"El hotel es la locomotora económica, le puedes enganchar todos los vagones"

Entrevista a Antonio de María propietario del popular restaurante gaditano San Antonio y presidente Horeca

El próximo 30 de abril, el empresario hostelero Antonio de María Ceballos pone fin a su trayectoria laboral al frente del popular restaurante San Antonio con motivo de su jubilación. Igualmente, este año cumple 30 años como presidente de la patronal hostelera gaditana, cargo que a muy seguro podrá revalidar el año que viene, pues sus compañeros de gremio le siguen queriendo al frente. A finales de mes se le va a conceder el título de 'Hotelero de Honor' por parte de Cehat, la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos. Artífice de uno de los templos gastronómicos gaditanos de referencia, que ofrece una carta de platos típicos de la Provincia y otra de comida china, pues no conviene olvidar que San Antonio fue en su día el restaurante China, primer chino de la Provincia de Cádiz y cuarto de España, repasa con el Grupo Mira su gestión empresarial y en Horeca durante todos estos años.

¿Cuál es el motivo de su jubilación? 

Yo empecé hace 44 años en el Restaurante China, donde hoy se ubica San Antonio. Fue el primer restaurante chino de la Provincia y el cuarto de España. Ha llegado el momento en el que debo cesar en la actividad del restaurante. Desde hace unos cuatro años el restaurante no da dinero y me cuesta el dinero. He aguantado por conservar la plantilla y atender a la clientela, pues nuestra oferta es muy peculiar y los clientes suponían una presión extra.

Hemos aguantado una crisis que ya va por 11 años. A nivel de servicios estamos peor, las noches se están muriendo y la producción de los negocios se ha quedado al medio día y sólo sábados y domingos. Se escucha mucho eso de "¿donde de está la crisis?, todo está lleno", bueno, la realidad es que la gente cuando sale y se ven son los sábados y domingos, de lunes a viernes está todo vacío. Esa es la realidad.

Otro factor que tengo muy en cuenta. Cuando hemos pasado del 8% del IVA al 21%, a todos los españoles nos han quitado 13 puntos de poder adquisitivo. El Gobierno dijo que eran medidas provisionales porque estábamos en peligro de rescate financiero. Ya ha pasado este peligro, es el momento en que los señores Montoro y Rajoy devuelvan ese 13%. ¿Qué ocurriría si a todos los españoles con trabajo le devuelven ese 13% del IVA? Pues que ese incremento haría dispararse el consumo, con la consiguiente mejora de la hostelería, el comercio, el transporte, etc. Dicen que los sueldos no suben. No, nos los han bajado debido al IVA. El Gobierno debería dar las gracias a los españoles y bajar el IVA, por lo menos al 15. Eso lanzaría el consumo.

¿Qué balance hace de sus años en Horeca?

Entré en 1982 como consejero de la Asociación de Hospedaje. A los cuatro años me hicieron presidente de la Asociación de Cafés, Bares, Salas de Fiestas y Discotecas. En 1988 salgo elegido presidente de la Patronal, que engloba siete asociaciones. Eran tres y yo las dividí en siete para dar una atención más especializada. Llevo 30 años de presidente de Horeca y 36 años como miembro.

Han sido unos años apasionantes. Hemos hecho cosas importantísimas que hoy disfrutamos. En 1988 había en la Provincia 8.500 camas, hoy hay 50.000. Había dos campos de golf, hoy hay 21. Empresas de naturaleza, cero: ahora hay 168. Y así todo. Son cosas que han llegado debido al impulso hotelero: el hotel es la locomotora económica del turismo, le puedes enganchar todos los vagones que quieras: comercio, taxis, restaurantes, bares, museos... Es el que trae a la gente y reparte el dinero. En nuestra Provincia iban cayendo sectores como la pesca, la agricultura, el vino, la construcción naval... todo, pero en la misma medida crecía el sector turístico. En agosto de 2017 logramos un pico de empleo de 51.500 personas dadas de alta en la Seguridad Social. Ha sido una evolución espectacular. Por cada una de esas 51.500 personas directas, representan por cada dos y media una indirecta, un pescadero, un frutero, panadero, lavandería... Estamos hablando de cerca de 80.000 puestos de trabajo. Si quitamos eso de la Provincia de Cádiz de un plumazo, desapareceríamos.

En estos 30 años se han hecho la Escuela de Hostelería, Palacios de Congresos, Ifeca, mejores carreteras, mejoras en el aeropuerto, Alta Velocidad o el Nuevo Puente. Todo ello va ligado a la demanda del turismo de negocio o del turismo general, gracias al turismo. Lo que se ha hecho para el turismo ha servido para mejorar el nivel de vida de los gaditanos.

¿Cuáles son los retos del futuro de Horeca?

Los nuevos mercados. Queremos potenciar el turismo ligado a la arqueología. La Provincia de Cádiz está llena de recursos arqueológicos bajo tierra, muchos de ellos esperando el sueño de los justos, como Asta Regia de Jerez, que podría superar a Medina Azahara según los expertos. O el puerto marítimo del Poblado de Doña Blanca, que es dos veces más de lo que ya hay. Si todo esto se pone en valor de forma apropiada, permitiría que desde Europa nos llegara dinero, al ser patrimonio, no tendríamos que asumir el coste. Una vez estudiado y catalogado toca exponerlo y dedicarlo al turismo. Recibiríamos así dos tipos de turismo, el profesional arqueológico y de estudios, y el de placer. La Provincia tendría una ruta de todo su atractivo arqueológico para visitarlo y que se acompañaría de la mejor oferta de España de playa, de gastronomía, naturaleza, cultura popular... Estamos en la Provincia perfecta. Seria un primer reto.

El otro, que se lo he planteado incluso al Rey, es potenciar el turismo árabe y el turismo Latinoamericano ligados a la cultura común que nos unen a ambos pueblos. Tenemos monumentos históricos del islam que no existe en países del islam, por ejemplo: en Jerez hay una Mezquita de 1.114. Yo llevé a unos a unos conocidos árabes a verla y se echaron al suelo a llorar, porque en sus países no existe patrimonio así. Tres mercados, tres retos de futuro que nos van a hacer crecer y especializarnos. Para el mercado de Hispanoaméricano ya tenemos el plan 'Tus raíces', que contempla 150 recursos de promoción.

A nivel profesional, los retos de Horeca son que se vuelva a impartir la Formación, que llevamos cuatro años sin que se imparta desde la Junta; tenemos que ser capaces de poner en marcha la Escuela Empresarial de Hostelería. Ya que para dirigir un negocio de hostelería hace falta personas con formación especializada. Pasó el tiempo de hacerse en el negocio. La escuela debe cubrir la espalda al empresario. Si un empresarios se muere, su familia no sabe cómo actuar: cuentas corrientes, convenios, acuerdos. He visto casos de muchas viudas que se han visto en la situación y se te hace un nudo en el corazón. ¿Qué hace una viuda con 15 trabajadores? Es una situación que se desborda. Otra situación a prevenir es la de los hijos, que ven cómo su padre se pierde las fechas importantes por atender el negocio. No les gusta lo que ven y perdemos la continuidad en la empresa. Caso de reciente de Carmen Freire con 38 personas en la calle, algo que nuestra provincia no se puede permitir. Nuestra escuela permitiría a los continuadores que aprendan que hoy hay muchos mecanismos modernos que posibilitan dirigir un negocio sin estar 24 horas, como puede ser la especialización. También está el caso del que invierte en el sector sin tener experiencia, pero tiene que estar formado para que el negocio no se vaya a pique. No existe en España una escuela como la que planteamos.

Yo planteé este proyecto al que fuera presidente de la Junta Manuel Chaves. Formar a un empresario es lograr varios puestos de trabajo, es hacer lo máximo con el mínimo esfuerzo. Chaves puso el tema en manos de Rafael Román, entonces presidente de la Diputación. Él entonces me pidió un proyecto y un estudio. Yo le dije que lo primero que hacía falta era el presupuesto, pues yo sólo soy un hostelero, no un consultor. Ahí quedó eso pero nosotros seguimos. Ya tenemos el local y las instalaciones. Estamos esperando la partida presupuestaria de la Junta para contratar a los profesores y ponerlo en marcha.

¿Cuáles son los mayores logros de estos años en Horeca?

No lo hemos conseguido nosotros pero hemos participado en ello: que la industria turística sea la primera industria de la Provincia; Los puestos de trabajo; las mejoras en las infraestructuras: carreteras, aeropuerto, Alta Velocidad. La Provincia ha dado un salto cualitativo muy importante y Horeca ha estado ahí. Sólo hay que ver cómo estamos en el año 1988 y cómo estamos ahora. Y lo más importante, con un futuro por delante, porque esto no se ha parado.

¿Y alguna decepción?

La clase política. Hemos tenido gente muy positiva en el desarrollo turístico de la Provincia, pero también muy negativa. Y lo que es peor, cada cuatro años son susceptibles de cambiarlos. Si llegan a un puesto de responsabilidad turística, es raro que sepan a qué se enfrentan, salvo si se trata de un profesional del turismo. Esos cuatro años se lo llevan aprendiendo y confiando, porque al llegar todos desconfían del empresario, por la imagen que tiene el empresario en esta Provincia, que es la de un "explotador". Es todo lo contrario. No hay nada más socialmente rentable para una sociedad que ser empresario, pues es el que crea puestos de trabajo. Lo público no existiría si no hubiera impuestos. La génesis de todo parte del empresario: paga, recauda los impuestos, la Seguridad Social, las pensiones... que sí, que todo eso es del trabajador, pero no lo tendría sin empresa. Hace falta más empresas y que las que haya crezcan en entidad. Es la garantía del sistema actual y de nuestro crecimiento. No hay especialización en los cargos políticos sobre el turismo, y ellos son quienes toman las decisiones estructurales. Se pierde mucho tiempo. Yo aplico a los políticos un dicho, demasiado ayuda el que no estorba. La hostelería, el turismo y los empresarios se merecen un mejor trato por parte de los políticos.

¿Qué papel ha tenido Horeca en el desarrollo de la hostelería gaditana?

Éramos tres asociaciones. Nos diversificamos en siete. Con sus juntas directivas y vocales conforman un total de 38 personas, el consejo de administración de Horeca. Profesionales de todos los sectores y de todo el territorio de la Provincia. Hemos logrado en colaboración de la administración un equilibrio en la normativa. Somos 700 asociados y en la provincia hay 8.000 establecimientos hosteleros. En este sentido, es lamentable la falta de solidaridad empresarial. Si en vez de 700 fuésemos 1.400 tendríamos más presupuesto y capacidad de invertir. Y podríamos hacer muchas más cosas. Y ello desemboca en picaresca empresarial, pues al final los no socios se benefician sin costo de nuestros logros, por ejemplo de los convenios laborales que nosotros negociamos. Horeca ha sido el catalizador entre todos los componentes del turismo y la hostelería en la Provincia para que sea un buen producto y no vaya cada uno por su lado, porque la falta de unidad en estos casos desorienta a los que luego tienen que tomar las decisiones a la hora de gobernar y de legislar.

¿Por qué el turismo en la Provincia tiene tan buenas cifras y en cambio tenemos tanto paro?

En el mundo de la hostelería y el turismo están los puestos de trabajo fijos, que duran todo el año o los fijos discontinuos. Luego están los contratos temporales, los que los sindicatos califican como “precarios”. Yo entiendo que un puesto de trabajo precario es cuando alguien se pone enfermo y contratas a alguien para sustituirlo, porque no sabes cuándo se va a incorporar el otro trabajador y no sabes cuánto tiempo vas a estar trabajando. Los trabajos temporales no son precarios, se contrata para una estación o temporada concreta: Navidad, Carnaval, Motos, Feria.. Dicen que son una vergüeza porque son contratos por horas, pero es que cómo se contrata entonces. Eso son medias verdades, sí, se contrata por hora, pero quieren hacerlo ver como algo malo. Dicen que no se crean puestos de trabajo fijo, no, los fijos ya están, yo contrato trabajadores eventuales porque la demanda de trabajo así me lo permite. Hoy día la Provincia de Cádiz ha encontrado un filón. Hace cinco años directamente no contratábamos, ¿qué prefieres eso o lo de ahora? Aunque sean de una temporalidad concreta, es un trabajo y vamos a ser legales y atenernos a la realidad, que es que el sector turístico es la tabla de salvación de muchas familias gaditanas.

¿Hay que romper la estacionalidad del turismo?

Eso es un absurdo. ¿Vamos a romper la estación del verano? No, vamos a potenciarlo. El Carnaval es una estación, la Semana Santa es una estación, el verano es una estación, Navidad es una estación. ¿Por qué? Porque en ese periodo de tiempo se hacen cosas específicas de ese periodo de tiempo. ¿Qué hay que hacer? Si desde octubre hasta marzo es la estación del golf, vamos a potenciarla, y vamos a tener así trabajo todo el año. Lo que no puedes tener es el trabajo del verano todo el año. Si yo tengo demanda tengo el hotel abierto, si no, lo cierro. Insisto, no hay que romper la estacionalidad, hay que potenciarla. Si de octubre a marzo es la época del golf porque en Centroeuropa todo está lleno de nieve, lo que tenemos que hacer es que el golfista se traiga a su mujer y a su familia y mientras disfrutan de todo lo que tenemos, hay que engordar las estaciones. Yo no comparto el discurso de los políticos sobre romper la estacionalidad. Tampoco comparto cuando se dice que el turismo de sol y playa ya no vale. Falso, es el 85% del turismo andaluz, nuestra columna vertebral. Y eso no se puede quitar ni abandonar. Sí podemos hablar de añadirle cositas y potenciar para crecer. Cuando en invierno tengamos visitantes los hoteles se quedarán abiertos. Es como los aviones, los aviones no vienen solos, vienen si hay algo que ofrecer a quienes transportan.

¿Y la gastronomía?

De categoría. La Sierra, la Campiña y el Litoral hacen de la despensa gaditana una maravilla. Puedes comer lo que quieras y de una calidad impresionante. Encima una provincia siempre corta de recursos económicos nos hemos acostumbrado a tener una comida muy sana, sencilla y barata. Hemos logrado que alimentos que otrora no eran dignos de estar en mesas de postín, hoy sí lo están. Echo en falta que se declare la comida andaluza ‘De Interés Turistico Andaluz’. El motivo: Pues cuando llegas a un restaurante, que los platos nuestros tengan un indicativo frente a la comida internacional. Primero, para que se conserven las recetas familiares. Y es que se están perdiendo las recetas típicas de las madres y las abuelas. Este patrimonio material-inmaterial tiene que conservarse y tener continuidad.

Nos gustaría repasar las asignaturas pendientes en materia de turismo de algunas de las localidades de la Provincia, empecemos por Cádiz

Falta más alojamientos. Tenemos 2.600 plazas y nos gana la mano la vivienda turística, cerca de 6.000. Y eso no crea puestos de trabajo. Todos los impuestos que recaudan hoteles, hostales y pensiones llegan al final a la sociedad, lo otro hay que confiar en la honradez de las personas pero en la viña del Señor hay de todo. Cádiz necesita más capacidad alojativa.

San Fernando

También faltan hoteles. San Fernando quiere más turismo, pero para que haya turismo tiene que haber hoteles. Los patos si no hay agua siguen volando, pero si tienes una laguna de agua se paran, pues con los turistas igual, que si hay hoteles vienen, si no, no vienen. San Fernando tiene un recurso que es bajo mi punto de vista de lo más bonito que existe en el mundo, el Panteón de Marinos Ilustres. ¿Quién tiene eso? Nadie. Ver a la tropa a las 12 cantando la Salve Marinera es algo que te pone los bellos de punta y creo que ni se hace. El Observatorio, que es la entidad que da la hora de toda España. Los despesques. San Fernando tendría que declararse ‘Ciudad Capital del Pescado de Estero’, está tardando en hacerse, y como no lo haga Chiclana o El Puerto se lo arrebatarán. El futuro Museo de Camarón o la Venta de Vargas, más que un restaurante, un pedazo de la historia de España. Vemos todos los recursos de San Fernando y no es para que esté como está. Hay posibilidades y hay recursos, pero no se les ha dado el valor adecuado.

El Puerto de Santa María

Si la Bahía es una casa, El Puerto es el salón, donde todo el mundo pasa el día. Cuando estaba Romerijo existía el eslogan ‘Ven a El Puerto, ven a Romerijo’, no se ha contado con otro igual en esa ciudad. ¿Hay algún cartel igual? Pues ahí está la clave, lo que no se ve, no se recuerda. Romerijo era un motivo para visitar la Provincia. El otro día me reuní con el concejal de Comercio de El Puerto. La ciudad sigue siendo lo que es, pero vi una gran falta de cuidado de los detalles, muchas casas en el centro con sus fachadas en muy mal estado, eso no puede ser. Las casas por dentro pueden estar como se quiera, pero por fuera deben estar presentables. Yo le recomendé al concejal que tomen medidas y apremien a los propietarios de las viviendas en mal estado a arreglarlas por normativa. Si no arreglan la fachada, que la arregle el Ayuntamiento y si no paga el arreglo, se embarga la finca. Eso se hace una vez, los siguientes lo harán como sea. Aprovecho para hacer un llamamiento a los propietarios para que arreglen sus fachadas, harían un gran servicio a los ciudadanos, a su ciudad y encima darían puestos de trabajo. El Puerto siempre ha sido una preciosidad, pero es como las personas que no cuidan su aspecto.

Chiclana

El Novo Sancti Petri es un complejo de los más importantes de Europa. Más de 20 años después de haberse hecho es un referente arquitectónico pues en la legislación se usan sus parámetros. Son 3.250.000 metros cuadrados de los que 250.000 son construidos. El resto, tres millones, campos de golf, viales y naturaleza. Sin embargo hay dos realidades, el Novo y el pueblo de Chiclana. Yo en vez de un tranvía de Cádiz a Chiclana hubiese llevado el tren. Y el tranvía de Chiclana al Novo. La gente llega al Novo pero no se va a la ciudad. Chiclana tiene que aprovechar el impacto de las 13.000 personas que anualmente pasan por el Novo en su ciudad. Me gustaría destacar el Museo del Vino y la Sal, un proyecto estupendo, bien hecho, muy interesante. Y además en plena zona turística al lado del Mercado de Abastos, porque nuestros mercados de abastos son grandes atractivos turísticos, pues ves en ellos cómo vive la gente.Me llama la atención que con todo el dinero que recauda Chiclana de los hoteles en materia de IBI e IAE no lo revierte en mejorar algo tan sencillo como la señalización turística o en los accesos.

Jerez

Tiene casi 5.000 camas. Su oferta es impresionante: Las Motos, La Feria, La Semana Santa y ahora Las Zambombas que en diciembre son un atractivo impresionante. Tiene bodegas, flamenco, uno de los mejores zoológicos de España.. Para mi es la capital del turismo en la Provincia de Cádiz. Y encima ella da de comer a todo el entorno, por ejemplo: para las Motos se llenan hoteles hasta en Sevilla. Jerez es un producto genuinamente gaditano, dicho en el mejor de los sentidos. Hay que vencer los localismos y ver nuestra Provincia como un mosaico. La Provincia de Cádiz somos 44 pueblos, con 44 playas y uno a 10 minutos del otro. La gente puede llevarse 20 años viniendo a Cádiz y siempre tendrá cosas para ver.

Sanlúcar

Tiene una gran historia, tiene su Feria, y el Guadalquivir cuando entra en contacto con el mar ofrece una serie de productos exquisitos: Acedías, pijotas, galeras y los langostinos, los mejores del mundo. Y tiene el Coto de Doñana, referente natural único en el mundo. Creo que una solución en Sanlúcar es que sea el puente de unión de la Provincia de Cádiz con Huelva sin que tengamos que pasar por Sevilla, hay que buscar una alternativa de transporte marítimo medioambientalmente sostenible para unir Cádiz y Huelva, y Sanlúcar sería su nexo de unión. Y ello además nos conectaría con El Algarve portugués, la Andalucía portuguesa.

Llegados a este punto, ¿qué hará a partir de ahora?

A final de mes cierro el restaurante a expensas de que la plantilla se haga cargo de él y que no se pierda la oferta, pues somos el único restaurante que ofrece la comida casera gaditana de siempre. Yo quiero que continúe, entre otras cosas porque quiero seguir yendo a comer. Por mi parte, estaré al frente de Horeca hasta marzo del año que viene, que es mi prioridad. Pero me temo que voy a continuar al frente pues hasta han cambiado los estatutos para que pueda continuar, pues ya ceso como empresario, pero me han nombrado presidente de honor y así puedo continuar presentándome. Me la han jugado cariñosamente hablando.