Uno de cada tres cocineros podría manipular alimentos con las manos sucias

La presencia de Enterobacterias puede generar graves intoxicaciones alimentarias entre los comensales

Las manos de algunos cocineros de restaurantes se encuentran contaminadas por diversas bacterias, tal y como demuestra un estudio de ASP Asepsia, empresa de desinfección y seguridad alimentaria. Los resultados de los análisis mostraron que, en concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella.

En el recuento de Staphylococcus se ha encontrado que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas en sus manos, y un 9% que se están totalmente contaminadas de esta bacteria. Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.

Asp Asepsia realizó este estudio antes de la implantación APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), proceso preventivo de riesgos en contaminación alimentaria, que es un requerimiento legal para establecimientos hosteleros. Se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos. Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para Staphylococcus y otro medio de Enterobacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.Hay que destacar que es esencial una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de higiene deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad.

Placa con Enterobacterias en VRBG y Placa con Staphylococcus aureus en BP del estudio

Uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismo de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría). Esta contaminación es una de las más frecuentes y peligrosas que se suelen dar en las cocinas de manera indirecta.