“El chocolate es el rey de la pastelería”

Entrevista con Juan Carlos Ibáñez, maestro chocolatero, empresario y propietario de ‘Berlín Cafetería’ y ‘Berlín Copas’

Juan Carlos Ibáñez es un joven empresario que, al estilo machadiano, ha hecho camino al andar. Su vocación por la repostería se une al innato talento creativo. Está considerado, con todos los honores, como uno de los más prestigiosos maestros chocolateros de la provincia.

Juan Carlos Ibáñez – Cafe Berlín | elMIRA.es

Sus tartas, sus pasteles, sus creatividades son excelencia de sabor. Distintivo de calidad. Ha abierto dos cafeterías que suben como la espuma y que de hecho constituyen referencia en el sector. ‘Berlín’ siempre en la denominación del negocio. Juan Carlos emprende para hacer ciudad, para hacer sociedad, para elevar a las más altas cotas la calidad de la hostelería.

¿Cómo nace su afición o, por mejor decir, su vocación por la hostelería en general y por la repostería en particular

Por la pastelería nace al seguir los pasos de mi padre, que era pastelero y tenía su pastelería –‘La Yedra’-. Todo empezó de pequeño, cuando yo tenía ocho o nueve años, y ayudaba a mi padre a poner guindas a las canastillas o chocolate a los petisúes. La hostelería me enamora cuando comienzo en el Hotel Jerez allá por el año 2001 y me impregno del ambiente de la Hostelería, que es adictivo. Sabes que es duro y te desgasta pero te gusta.

¿Cuándo descubrió su destreza, su innato talento, al respecto?

Te vas dando cuenta que algo haces bien cuando no te faltan ofertas de trabajo. Pero todo viene y es consecuencia de trabajar duro día a día y de ir formándote y asistiendo a cursos y congresos para ser un poco mejor que ayer. Y, por supuesto, tener sentido común.

Está usted considerado, con todos los honores, uno de los más prestigiosos maestros chocolateros de la provincia. ¿Qué prelación -qué importancia- otorga usted al chocolate y por qué? ¿Por qué el chocolate: qué significa para usted?

Es un gran piropo pero sólo me quedo con maestro chocolatero. El chocolate es el rey de la pastelería. Es un producto que bien merece un apartado especial tanto por su complejidad a la hora de trabajarlo como por sus múltiples variantes en sabor, textura, orígenes… Al especializarme en chocolate tuve la oportunidad de conocer y trabajar con los grandes profesionales del sector a nivel nacional y abrirme las puertas de las más importantes empresas de hostelería. Me enamoró la faceta artística y decorativa del mismo.

Juan Carlos Ibáñez – Cafe Berlín | elMIRA.es

Sin embargo no ha sido usted un profesional que encapsula sus amplios conocimientos sino muy al contrario: ha ejercido la docencia -e imparte de vez en cuando ponencias magistrales- para así formar y mentalizar a nuevos profesionales en la materia. Generoso siempre en este sentido. ¿No es así?

Así es. Cuando yo daba mis primeros pasos en este oficio, tenía que ir con un bolígrafo en el bolsillo y un trozo de papel que arrancaba del saco de harina para así ir apuntando todo lo que veía, tanto las elaboraciones como las recetas. Lo mismo para coger una receta tardaba varios días, porque nadie te enseñaba. Todo era secreto y nadie compartía sus conocimientos.

Los aprendices como yo… lo pasábamos mal. Así que cuando ya he podido, he compartido mis conocimientos con quien los ha necesitado. Aunque bien es sabido que una misma receta nunca quedará igual en dos profesionales distintos. Cada uno le pone su toque y su cariño al elaborar. El ingrediente más importante de cada receta es el cariño y el amor que se depositan en su elaboración.

Hablemos de la primera cafetería que, sita en la Avenida Caballero Bonald, usted abrió hace algunos años y que cuenta ya con la consagración de la unánime aceptación de los jerezanos. No es para menos: junto a su amplia terraza exterior se une el expositor interior de tartas y dulces. Si partimos de la base de que usted ha sido definido como el rey de las tartas, entonces el éxito de ‘Cafetería Berlín’ -la calidad de sus productos y de su servicio- es todo un hecho… ¿Contento con la marcha de este templo del café?

Estoy muy contento y orgulloso de esta cafetería: es como mi niña pequeña creada de la nada. Pero no es un éxito mío. Es éxito de toda la familia Berlín. Desde el comienzo con la madre de mis hijas (Esther, berlinesa, de ahí el nombre) hasta el día de hoy con todos mis compañeros: Juan José, Javi, Fani, Jesi, Nerea, Susana, Dani, Mari Carmen, Juana, Chiki, Rocío… Ellos son el auténtico motor de este negocio. Yo soy el capitán de este barco, pero… ¿qué es de un capitán de barco sin su tripulación?

¿Recibís encargos para celebraciones particulares?

Sí, a día de hoy trabajamos con varios catering y restaurantes. Sirviéndoles postres y tartas, sobre todo bodas. También a clientes particulares que llegan a nuestra cafetería y cada vez en mayor cantidad. Gracias a Dios.

¿Puede decirse que ‘Cafetería Berlín’ es líder en repostería innovadora?

Bueno… Yo diría repostería moderna y de buena calidad, con una materia prima excelente. Lo que para mí es innovador para otro puede ser clásico. Este mundo avanza muy rápido y siempre se está innovando y cualquier chico joven puede venir con nuevas ideas y dejarte atrás. Aunque siempre intentamos estar al día en todo.

Juan Carlos Ibáñez – Cafe Berlín | elMIRA.es

¿Qué tartas aconsejaría a un cliente potencial?

Todo depende de si es para un chico de veinte años, uno de ocho o una persona de cincuenta. Ya que están los sabores y montajes clásicos o modernos… Aunque siempre algo con chocolate (es el rey).

Como no podía ser de otro modo, enseguida ha abierto asimismo una segunda cafetería… en esta ocasión pionera en su concepción de disfrute integral de la familia completa… Para tomar café, para tomar una copa, con butacones y sofás, con división de espacios para la mejor estancia de padres y niños, con gran vitrina de dulces… En calle Rafael Verdú y frente al Estadio Chapín… Explíquenos las claves de esta iniciativa…

Este segundo negocio viene demandado por los propios clientes, que siempre esperaban mesa para merendar y, por mi experiencia como padre a la hora de conciliar mi tiempo libre y disfrutar de una copa o un café con mis niñas, todos en el mismo lugar y cada uno en su espacio. El hecho de diferenciar estancias es para poder dar un mejor servicio. Ya que así puedo ofrecer reservas de espacios para celebraciones o reuniones donde el gin-tonic con una porción de tarta se está poniendo de moda.

Juan Carlos Ibáñez – Cafe Berlín | elMIRA.es

Pedro Pacheco -se hizo célebre la frase- aseguraba antaño que una de las carencias de Jerez eran sus cafeterías. “En Jerez no hay cafeterías” indicaba el entonces líder político. Usted se ha encargado de paliar con creces esta falta. ¿Satisfecho del resultado que por ahora está cosechando su empuje empresarial?

Estoy muy satisfecho con el resultado. ‘Berlín’ en poco tiempo se está haciendo con un nombre en la ciudad y una referencia en el sector. Me hace estar orgulloso. Sin olvidar a otros negocios del gremio.

¿Qué desearía añadir?

Quiero dar las gracias a todas las personas que deciden visitar una cafetería y darnos la oportunidad de crear, elaborar y vender. Gracias a esas personas somos muchas las familias que vivimos de esto.