La limpieza a consciencia, la espumación, ajo, cebolla, pimienta, sal y aceite. Y luego la combinación de especias en su muñequilla que hace cada uno de ellos especial: hinojo, poleo, cardo borriquero, comino, hierbabuena, cayena... Variantes de los caracoles hay prácticamente una por cada casa de Jerez de la Frontera, pero es en los bares de la ciudad donde, aprovechando el buen tiempo que comienza en mayo, se ven en sus terrazas los vasos y tazas con la particular receta, la cual, con el paso de los años, se ha convertido en uno de los platos más queridos —teniendo a su vez muchos detractores— de la gastronomía jerezana.

Bajos en grasas y ricos en proteínas, no hay dos iguales. Y en las fechas primaverales se han convertido en el protagonista incluso de su propia ruta, con los establecimientos compitiendo sanamente entre ellos por ver cuál tiene ese toque único y distintivo que el boca oreja lleva a todos los rincones ya no solo de Jerez, sino incluso de otras localidades cercanas y hasta del extranjero, pues los caracoles han traspasado fronteras hasta tener un sabor que, sin ser nunca el mismo, es reconocible por todos sus amantes.

Para ellos y ellas, por si piensan pasear las próximas semanas por la ciudad buscando un lugar donde sentarse a degustarlos, a continuación ofrecemos una lista con cinco bares imprescindibles para uno de los mayores tesoros culinarios de Cádiz.

Bar Anselmo

Su propio logotipo es un caracol, que además está dibujado en su sempiterna pizarra. Eso dice todo de este local en la calle Pizarro, en el barrio de la Plata, que además se ha alzado en varias ocasiones con el primer premio de la susodicha Ruta de los Caracoles. Es uno de los más conocidos por los aficionados a este plato, así como a las cabrillas, aunque de ninguna de las dos recetas, caseras y repetidas año tras año desde sus inicios, en la década de los 70, prefiere soltar prenda.

Bar El Mirador

Otro de los más reconocidos en todo Jerez por la fama de sus caracoles. Sito en el Parque Atlántico, es uno de los que más vende de toda la ciudad, llegando diariamente a cocinar 150 kilogramos aproximadamente. Pero que la cantidad no suplante a la calidad: en sus fogones se sigue preparando la receta como antaño. Y de su sabor excelente dan cuenta la práctica totalidad de sus devotos.

Rincón con Solera

En plena Plaza Plateros, un local con muy poco tiempo de vida que, sin embargo, se ha sabido traer la tradición al centro de la ciudad. Todavía con poca repercusión en el panorama local, a buen seguro que, por su sabor y su localización, pronto contarán con el beneplácito de los paladares jerezanos.

Bar Matías

Otro establecimiento mítico a la hora de hablar de los caracoles heredados de generación en generación. Los vecinos y vecinas de El Almendral conocen perfectamente las colas que se pueden llegar a formar en este local por una taza de su plato estrella, a pesar de que, en el resto del año, sea muy apreciado por sus desayunos.

Bar El Molino

Junto a la Catedral de Jerez, en plena Plaza del Arroyo, está este bar-restaurante que cocina los caracoles siguiendo una receta tradicional pero con un sabor único, fruto de la mezcla de especias que utilizan para su elaboración. No guisan una gran cantidad diaria, pero sí que conocen que el mimo con el que hay que tratar el producto es clave para que la receta salga perfecta.