viernes 24/9/21

Cómo hacer masa madre a la andaluza

Harina, agua y mucha paciencia
Masa madre
Masa madre

Si ya sabes elaborar pan en casa y estás acostumbrado a añadirle la levadura que compras en el supermercado, te invito a realizar un procedimiento diferente e incorporarle una levadura totalmente natural, que le dará a tu receta un sabor único, nutritivo y realmente diferente, que no sólo te gustará a ti, sino a todos los que tengan la oportunidad de saborear el resultado de tu elaboración.

Así que si estás convencido de llevar a cabo preparaciones como nuestros antepasados, te invito a leer éste artículo, que trata sobre cómo hacer masa madre, la cual es la forma natural de leudar nuestra receta con éste fermento súper económico y práctico.

Ingredientes

Para preparar la masa madre no necesitas mucho, basta con tener:

  • Harina de trigo
  • Agua

Nota: las cantidades, tanto de harina y de agua, van a ir aumentando a medida que vayan pasando los días en relación a nuestra preparación. Con respecto al agua, puedes usar la del grifo, no obstante, si observas suciedad o desconfías de su nivel de pureza, te recomiendo adquirir la que ha sido filtrada o potabilizada. 

Utensilios

Ya listos los ingredientes, se procede a fijar todos los utensilios que nos permitirán llevar a cabo nuestra receta, y los cuales seguramente tenemos en casa; éstos son:

  • Un bol
  • Una cuchara
  • Un recipiente grande con tapa
  • Liga o goma elástica

Pan realizado con masa madre

Preparación

En lo referente a la elaboración de tu masa madre, deberás considerar que, tratándose de un procedimiento natural que no incluye la aportación de químicos que alteren o añadan componentes para acelerar el proceso, se estima que en un total de varios días tendremos los resultados por los cuales hemos trabajado, así que te voy a detallar el procedimiento que vas a ejecutar con relación al periodo de tiempo estimado.

Día 1

El primer día vas a proceder a añadir 5 gr de harina y 5 gr de agua, y allí mezclarás con la ayuda de la cuchara para luego llevarlo a reposo bajo una temperatura ambiente y durante un día completo. Cabe destacar que en éste día no vas a notar incremento en la masa.

Día 2

Repetirás las cantidades de 5 gr de harina y 5 gr de agua, realizando movimiento circulares alrededor y llevándola nuevamente a reposo por otro día.

En cuanto a los resultados, no los apreciarás tampoco en éste día.

Día 3

Como ya has venido haciendo, agregarás 5 gr de harina más los 5 gr de agua y mezclas, con la finalidad de llevarla a reposo durante otro día más.

Es probable que en éste tiempo ya tu masa presente unas cuantas burbujas alrededor, indicando que ya el proceso se está ejecutando.

Día 4

Siguiendo la rutina, vas a incorporar 5 gr de harina con 5 gr de agua, para remover y compenetrar los ingredientes. Finalizando, deberás llevarla a reposo otras 24 horas.

Ya en éste día la presencia de las burbujas será mayor.

Día 5

El día 5 verás que tu masa ha crecido y deberás aumentar el procedimiento de manutención que necesita para expandirse aún más, así que ya no serán días, sino horas, para que tu masa madre se esparza en totalidad. El lapso de tiempo lo ejecutarás entre unas 12 a 16 horas aproximadamente.

En todo éste procedimiento vamos a desarrollar una técnica conocida como alimentación de masa madre, lo cual consiste en ir agregando las mismas proporciones de harina y agua a nuestra masa, con la finalidad de que crezca uniformemente.

La cantidad de masa con la cual debes contar hasta ahora es de 40 gr, de la cual te vas a quedar sólo con 20 gr, ya que vas a quitar la parte de arriba y, para compensar la pérdida, agregarás 20 gr de harina y 20 gr de agua; esto los mezclarás y lo llevarás a reposo bien tapado.

Ahora vas a colocar la liga, indicando la cantidad que tienes hasta los momentos y así te aseguras de ver y medir lo que has avanzado.

Para alimentar nuevamente a tu masa madre, deberás revisarla continuamente y cerciorarte de su crecimiento, lo cual se evidencia al abollarse la masa en el recipiente, y éste momento será tu punto máximo y el tiempo ideal para usarla.

Día 6

Vas a volver a realizar todo lo que llevaste a cabo en el día anterior, poco a poco notarás el crecimiento de tu masa, recordando que podrás usarla cuando tenga mayor cantidad de burbujas y su tamaño sea el doble del que poseía.

Recomendaciones para preparar la mejor masa madre

Ahora bien, sigue las siguientes recomendaciones:

  • Ten en cuenta que con cualquier tipo de harina podrás preparar la masa madre, sin embargo, si optas por la de centeno, integral o ecológica, tendrás mejores resultados.
  • La temperatura ideal para que la masa madre se fermente lo necesario, es entre 24ºC y 27ºC. Con un nivel por debajo de éstas cantidades, se deberá esperar más tiempo.
  • El secreto de ésta preparación es la paciencia, la cual debes poner en práctica, ya  que será cuestión de días para que puedas obtener lo que deseas.
  • Recuerda que la masa va a crecer y se va expandir considerablemente, por lo que debes seleccionar un recipiente grande con suficiente espacio hacia los lados, dando la libertad necesaria a tu elaboración.
  • A medida que vayas utilizando tu masa madre, irás dejando una cantidad mínima de 10 gr para seguir disponiendo de ella.
  • No olvides que la masa madre se alimenta a diario, por lo que si no haces pan a seguido y no la vas a usar por una semana, te aconsejo que la lleves al refrigerador, y pasado ese tiempo, la retirares de allí unos 20 o 30 minutos antes de que comiences a alimentarla. También puedes optar por añadir la mitad de la harina y así el desarrollo de las bacterias se demorará más.
  • Si ha estado mucho tiempo guardada, es probable que se halla dañado, así que si le sale mal olor, tiene moho o se ve cortada, no la uses.

Ya con este procedimiento podrás hacer tus recetas con levadura natural, para ello tan sólo restarás la cantidad de agua y de harina que has utilizado del total de la receta que deseas llevar a cabo.

Cómo hacer masa madre a la andaluza