El olor a leche recién ordeñada y madera húmeda recibe a José Elías en la Quesería Aldaia. Allí le espera Imanol, pastor y quesero, al frente de un rebaño de 300 ovejas lachas —la raza de montaña del norte— que transforma pastos en leche y leche en queso Idiazabal. En la nave aguardan 130 hembras a punto de parir; fuera, el resto pace libre en el monte. “Son los bomberos del bosque”, resume Imanol: mantienen el suelo limpio, evitan combustible para incendios y regresan solas a la chabola al caer la tarde.
La crudeza del campo no se esconde. Cuando una oveja aborta, no hay cordero, no hay ubre y se pierde la campaña. Por eso marcan a las que fallan y vigilan cada vientre. Elías pregunta por la vida útil: “Una oveja puede vivir diez o doce años, pero en leche no es rentable tanto tiempo; se gasta y come más de lo que da”, explica Imanol. En Aldaia renuevan un 25 por ciento del rebaño cada año y envían las salidas a carne… y a la propia mesa del caserío: guiso de oveja, costillas a la brasa y chorizo de oveja para las visitas del fin de semana.
El calendario manda: un parto al año para encajar con la Denominación de Origen Idiazabal y ordeñar el resto de la temporada. En cuanto paren, el cordero toma el calostro y la ubre sube; más tarde llega el turno de la ordeñadora rotativa: “Doscientas ovejas por hora”, detalla Imanol, que pone tetinas, masajea y libera. La media de campaña ronda los doscientos litros de leche por oveja, con picos que llegan al doble en las mejores.
Del ordeño a la cuba: queso de leche cruda, cuajo natural y dos meses de maduración
Aldaia elabora Idiazabal con leche cruda. Por eso extrema la higiene en el rebaño —trasquila la parte trasera antes del parto— y enfría la leche a 4 grados hasta la cuba. Allí templa, añade fermentos, incorpora cuajo natural (estómago de cordero lactante curado y molido), cuaja en media hora, corta fino, sube a 37 grados y drena. El grano pasa a moldes forrados con paño; el suero sale por microperforaciones; el queso toma forma.
La maduración mínima del Idiazabal es dos meses. La corteza se lava —el moho exterior es normal— y el ahumado, si lo hay, se hace con ramas verdes. “Se busca que huela a queso, no a humo”, aclara el pastor. La placa de caseína en la base da trazabilidad (el DNI del queso) y las marcas oficiales distinguen el queso de pastor (leche propia, elaboración propia) del de quesería. Si aparece una motita verde bajo la corteza, no es defecto: el moho ha penetrado por un poro y se comporta como un azul en ese punto.
Lista de control de un Idiazabal de pastor
- Leche cruda de oveja lacha (sin tratamientos térmicos).
- Cuajo natural y fermentos; corte fino y temperatura a 37 grados.
- Placa de caseína con numeración y distintivos de queso de pastor.
- Maduración mínima de dos meses; corteza comestible (más firme).
- Ahumado ligero y honesto (sin tapar defectos).
Turismo rural y venta directa: llenar la mesa para proteger el margen
Aldaia no compra leche para mantener el sello de queso de pastor y vende todo lo que produce: a tiendas, a clientes fieles y en casa. De hecho, ha cerrado la venta online porque el queso se agota en campaña. Para proteger margen, el caserío suma turismo rural: visitas guiadas a granja y quesería, catas, guiso de oveja, costillas a la brasa y tablas de Idiazabal natural y ahumado. Los fines de semana, el comedor se llena con cuadrillas de Guipúzcoa, Vizcaya, San Sebastián o Madrid.
La cocina pone ciencia a los prejuicios. “A la oveja hay que limpiarle la grasa, deshuesar, cortar taco fino; si te pasas de grasa, aprieta el sabor y la gente huye”, explica Imanol mientras sirve chorizo de oveja y gazta zaharra (queso viejo para untar) como colofón. Elías asiente: el producto está, pero hay que saber venderlo.
Una lección para la España interior: ganas, dinero y acompañamiento
Imanol cuenta su giro de vida: de fábrica y camión a pastor y quesero. “Al principio, ordeño, obra y vuelta a ordeñar; luego turismo, ventas, reparto… ahora sí, vivimos de esto”, concluye. Elías pone el marco: ganas, financiación y acompañamiento. Enseñar a montar una sociedad, ayudar con la inversión a largo plazo, mentorización para no caer en trampas de tesorería y priorizar crédito rural si se quiere de verdad combatir la España vaciada.
Aldaia es un ejemplo tangible: rebaño bien manejado, queso de leche cruda que pasa todos los filtros, turismo que llena la casa y venta directa que blinda margen. La frase que titula la visita —“las ovejas de más de 10 años no son productivas”— no es crueldad: es contabilidad. El negocio del queso funciona cuando se cruzan campo, técnica y cliente. Y en Aldaia, hoy, las tres piezas encajan.
