El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres y Málaga cuenta con varios platos típicos de su gastronomía en los que este alimento, tan rico en propiedades y que tan esencial es en nuestras dietas equilibradas, es el gran protagonista.
Entre ellos, podemos destacar los tradicionales callos con garbanzos a la malagueña, así como la ya conocida berza de Málaga. Sin embargo, primero vamos a hacer un repaso de las muchas propiedades y beneficios que tienen las legumbres para nuestra salud y, así, ser conscientes de lo importante que es su consumo para llevar un estilo de vida saludable.
Propiedades de las legumbres
En general, las legumbres son un alimento muy rico en nutrientes beneficiosos, ayudan a prevenir la obesidad, las dolencias cardiacas y enfermedades como la diabetes. Además, son una fuente muy importante de proteína y, por tanto, son una muy buena opción para incluirlas en dietas vegetarianas y veganas.
Asimismo, las legumbres son ricas en almidón, lo que las convierte en un alimento muy saciante, algo que ayuda a la reducción de la ingesta de calorías. Tienen un alto índice de fibra, pues, a diferencia de los cereales, se consumen sin quitarles la piel, conservando, de esta forma, la fuente de fibras.
Por otra parte, también son ricas en calcio, fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro, y no tienen gluten, lo que las hace igualmente válidas para la dieta de personas celiacas. Las legumbres son una importante fuente de vitaminas del complejo B y la mayoría de ellas tienen un bajo aporte de grasa.
Callos con garbanzos a la malagueña
Ingredientes
- 4 puñados de garbanzos
- Agua
- 2 ristras de chorizo
- ¼ Morcilla
- Callos de cerdo
- Lengua de cerdo
- Rabo de cerdo
- Manitas de cerdo
- Oreja de cerdo
- 1 cabeza de ajo
- 1 Corteza de cerdo añeja
- Sal
- 3 puñados de cebolla en juliana
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
Preparación
En primer lugar, se dejan los garbanzos a remojo en una fuente con agua durante toda la noche anterior a su preparación. A la mañana siguiente, se enjuagarán y se lavarán y, posteriormente, se colocarán en una cazuela grande con abundante agua, que se pondrá en el fuego.
Mientras tanto, se procederá a preparar las carnes. En primer lugar, habrá que quitar la piel de dos ristras de chorizo y cortar en rodajas un cuarto de morcilla. Una vez hecho, se reservará en una fuente grande junto con los callos de cerdo, la lengua de cerdo, el rabo de cerdo, las manitas y la oreja, todo ello troceado.
A continuación, se asará una cabeza de ajos entera y sin pelar, bien en el horno o en una sartén. Seguidamente, se limpiará la parte exterior de la misma, pelando lo que se haya podido quemar para evitar el sabor amargo, y se introducirá en la cazuela con agua del fuego. A esto se le añadirán los garbanzos remojados, una corteza de cerdo añeja y todas las carnes que habíamos apartado en la fuente.
Después se tendrá que añadir una pizca de sal, tres puñados de cebolla cortada en juliana, una cucharada de pimentón y otra de pimienta negra en grano, y se tapará la cazuela. El último paso es dejar que todo se cocine durante una hora y media y, después de ese tiempo, ya será el momento de retirar la cazuela del fuego y empezar a servir, pudiendo utilizarse para ello una fuente de barro.
Berza malagueña
Ingredientes
- 300 gramos de garbanzos
- 400 gramos de carne de ternera
- 200 gramos de panceta de cerdo
- 100 gramos de tocino
- 150 gramos de calabaza
- 70 gramos de manteca
- 2 patatas
- 1 hueso
- 1 morcilla
- 1 chorizo
- Sal
Preparación
Para este plato, el primer paso será el mismo que para el anterior: dejar los garbanzos en remojo durante toda la noche anterior. Al día siguiente, se cortarán las patatas y se meterán en una olla grande todos los ingredientes, excepto la morcilla. Esto se dejará en el fuego hasta que el agua comience a hervir. Durante ese tiempo, se tendrá que ir retirando la grasa que se acumula en la olla.
Una vez comience a hervir, se esperarán unos 45 minutos o una hora y será entonces cuando echaremos la morcilla. A continuación, cocinaremos todo hasta que quede en su punto.
Tras estos sencillos pasos, lo único que queda es, si se acostumbra a ello, probar el guiso y corregir el punto de sal si se considera necesario. Por último, serviremos cada plato y disfrutaremos de esta comida típica de la gastronomía malagueña.
